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食品感官研究在食品工业中的应用
发布时间:2022-07-21   点击次数:653次
  食品感官研究是用于唤起(或组织)、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
  
  食品通过牙齿的咬合分解成小块,并经唾液的润滑,与口腔表面进行接触,通过中枢神经的信息处理,人们会对该食品滋味、质构等方面做出评定。
  
  根据试验目的、要求及统计方法的不同,常用的感官分析方法可分为以下三种:差别检验、使用标度和类别的检验、分析或描述性检验。
  
  食品感官鉴评人员筛选训练。鉴评人员感官灵敏性与稳定性严重影响结果趋向性与有效性。由于个体间感官灵敏性差异大,且许多因素影响感官灵敏性正常发挥。因此,鉴评人员选择训练是使感官鉴评试验结果可靠与稳定的首要条件。
  
  环境条件的控制都从如何创造发挥感官作用的氛围与减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。因此,从这些要求出发,结合实验类型去考虑感官鉴评室的设置和各种条件的控制。
  
  食品感官研究在食品工业中可应用于以下几方面:
  
  1、市场调查:通过调查可以了解消费者是否喜欢某产品,并了解喜欢和不喜欢的理由,从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。
  
  2、新产品的开发:新产品的研制必须与分同时进行,以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。
  
  3、产品质量控制:通过运用感官分析中的嗜好法、差异法、描述法等对产品进行监控。在某些食品的判定中,应用触觉来鉴别其膨松、软硬、弹性、稠度,以评价品质的优劣。

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