浅析食品感官研究的作用与意义所在

　　与其他许多应用技术一样，食品感官研究或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。

　　

　　食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

　　

　　感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官研究在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

　　

　　与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致。

　　

　　人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。

　　

　　为了避免传统意义上的食品感官研究中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。