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食品感官研究是否是食品的性质?
发布时间:2022-12-08   点击次数:107次
  食品感官研究被普遍认为是食品科学属下的一门独立学科。虽然对食品感官的系统性研究已开展半个多世纪,取得了许多标志性成果,但对食品感官感知原理仍知之甚微。其物理学、生理学、心理学及大脑神经科学等的相关感知原理尚不明确,很多相关领域仍有待于进一步研究。
  
  感官是否是食品的性质?
  
  “感官性质”这个名词的科学性与准确性值得商榷,这个质疑的提出有以下3点理由。首先,食品感官是人对食物材料的进食体验,具有明显的主观性和个体差异。其次,如果“感官性质”作为食品的一个性质,那么应该与其他材料性质一样具有数值和量纲,而通过感官体验给出的主观描述或者强度、喜好度数值,在多数情况下不具有量纲。
  
  “感官性质”不具备普通材料性质的客观可测性。材料性质有两种类型,一是强度性质,其测量值与材料本身的数量无关,如材料的比重;二为广度性质,其测量值与材料的量有直接关系,如材料的体积。两者都应该具有专一、可测的特征。
  
  材料性质的测量可以用不同的技术方法在不同的实验环境进行,但其得到的结果应该是可重复的。无论何人使用何种仪器,其结果都应该一致。但是“感官性质”却明显不具备这一特征,它因人而异。
  
  食品感官研究的特殊之处在于它既与食品的性质相关,感官是人对外界刺激的响应,是对材料性质的认知和体验,所以称为感官体验可能更为合适。感官体验因人(生理和心理)、时间、环境条件等的强烈影响,具有明确的主观性和可变性的特征。这也是为什么感官分析的结果往往呈现正态分布的原因。

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